L’escarbille, le restaurant de Meudon qui vous en met plein la vue !!!!
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Régis et son épouse Anette tous deux férus de gastronomie, il est chef, elle est sommelière, ont en 2005 posé leurs valises à l’Escarbille. Cet ancien buffet de gare de Meudon doit son nom « Escarbille », aux anciens trains, au temps où les locomotives fonctionnaient au charbon, laissant s’échapper dans leur fumée des escarbilles, de petites poussières de charbon, que les passagers de 2nd et 3ème classe se prenaient dans les yeux.
Ils décident de garder l’ancienne devanture devenue historique, et de réaménager l’intérieur pour en faire un chaleureux restaurant, offrant deux grandes salles, une à la décoration classique d’un bistrot et l’autre plus moderne au design contemporain. Pour les beaux jours, ils aménagent une superbe terrasse ombragée pour le bonheur des plus gourmands.
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Au commande, Régis à vite fait de faire de cette adresse un haut lieu de la gastronomie et se voit dès 2006 récompensé par le « Trophée Jacquard de l’étoile montante de la gastronomie », s’en suivent une étoile au Michelin et des critiques dithyrambiques sur son restaurant. Le succès est alors total et le restaurant ne désempli plus. En effet en plus d’être excellent, ce restaurant propose une carte variée à des prix très raisonnables.
Vous pourrez y déguster midi et soir, un menu comprenant une entrée, un plat, un dessert pour 38 euros.
Alors fini de fréquenter les restaurants ultra branchés où l’on vous raquette pour le moindre plat et courrez vite découvrir cette adresse toute proche de Paris (Meudon c’est de l’autre côté du Pont de Boulogne) et qui fleure déjà bon la campagne…
L’escarbille : 8 rue de Velizy -92190 Meudon
Réservation recommandée au : 01 45 34 12 03 |
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Les Recettes du chef de l’Escarbille, Régis Douysset,
Le chef du restaurant l’Escarbille vous fait découvrir deux recettes originales pour vous mettre l’eau à la bouche… |
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Langoustines Pochées Guacamole, pissenlits vinaigrette au curry
Ingrédients pour 4 personnes
16 langoustines de taille moyenne
4 avocats bien mûrs
2 citrons verts
1 botte de cebette
1 botte de pissenlit
20 cl d’huile d’olive, ¼ l d’huile d’olive pour l’huile de curry + ¼ d’huile d’olive pour la finition de la vinaigrette
1/2L de fumet de poisson
Laurier, ail, ½ botte de coriandre, 1 clou de girofle, 30 g de gingembre, 1 pincée de safran, 1 bâton de citronnelle, 20 g de curry
Préparez le Guacamole : Mixez la chair des avocats en ajoutant le jus de citron, du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive, bien émulsionner. Réservez au réfrigérateur.
Pochez les Langoustines : Décortiquez les langoustine et ne gardez que la queue. Pochez-les dans de l’eau salée avec une feuille de laurier et une gousse d’ail écrasée.
Préparation de la Vinaigrette : dans un ½ Litre de fumet faites infuser le clou de girofle, le safran, la coriandre, le gingembre et la citronnelle pendant environ ¼ d’heure
Préparez l’huile de curry en faisant chauffer la poudre de curry dans une poêle anti-adhésive jusqu'à obtention d’une légère coloration puis ajoutez l’huile d’olive, faites tiédir et laissez infuser au moins ½ heure. Filtrez le fumet puis émulsionnez-le à l’aide d’un mixeur en y ajoutant de l’huile d’olive puis finissez avec l’huile de curry au préalable décantée. Ajustez votre assaisonnement avec du sel, du poivre et du jus de citron.
Dressage de l’assiette : Tapissez le fond de l’assiette avec du Guacamole. Disposez les langoustines légèrement huilées puis les feuilles de pissenlits nettoyées et la cebette coupée en biseau. Pour finir versez délicatement la vinaigrette dessus.
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Gros macaron aux fraises et sorbet de fromage blanc
Ingrédients pour 4 personnes
60g d’amandes moulues
125g de sucre glace
2 blancs d’œufs
1 pincée de sucre en poudre
625g de fromage blanc
175g de sucre
25 cl d’eau
¼ L de coulis de fraises
30g de pistache hachée
250g de fraises Mara des bois
Préparation des Macarons : Préchauffez le four à 140°. Dans une jatte, tamisez les amandes avec le sucre glace. Dans un autre récipient, battez les blancs en neige. Lorsqu’ils ont une bonne consistance ajoutez le sucre en poudre. Incorporez délicatement le mélange d’amandes aux blancs à l’aide d’une cuillère en bois. Lorsque la préparation est souple et brillante, mettez-la dans une poche à douille. Formez des petits cercles de pâtes de 3 cm de diamètre. Laissez-les croûter légèrement 20 minutes. Faites-les cuire pendant environ 10 minutes au four. Réservez.
Sorbet de fromage blanc : Mélangez le fromage blanc, le sucre et l’eau puis turbinez-en la moitié dans une machine à glace.
Mousse fromage blanc : Mettez dans un siphon à crème à chantilly l’autre moitié du mélange. Mettez deux cartouches de gaz et conservez au réfrigérateur.
Dressage de l’assiette : Equeutez les fraises et dressez-les entre deux macarons avec de la mousse au fromage blanc au milieu. Ajoutez un peu de coulis de fraises, la pistache et la quenelle de glace.
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(voir code de la propriété intellectuelle)
textes: Anne Inquimbert
Photos : Ludovic Le Guyader
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