Interview du Chef Régis Douysset

Le jeune chef Régis Douysset démarre sa carrière en Allemagne. Il y reste en tout 8 années durant lesquelles il apprend les rudiments de la grande gastronomie et fait « la » rencontre de sa vie, une jeune femme sommelière, Anette ; C’est le coup de foudre, elle deviendra son épouse et son associée dans l’aventure « Escarbille ».
De retour en France Régis travaille au Bristol sous les ordres de Michel Del Burgo comme chef de partie. Il garde de son passage au Bristol un très bon souvenir. Mais, le couple Douysset à soif de liberté et souhaite vivre sa propre expérience. Leur problème, ils manquent sérieusement de fonds pour se lancer. Mais c’est sans compter sur leur détermination.

Ils trouvent finalement un restaurant en liquidation judiciaire à Meudon et décident de se lancer dans la grande aventure. En quelques mois le « bouche à oreilles » fait son effet et le restaurant va en prime bénéficier du soutien du célèbre journaliste gastronomique, Jean-Luc Petitrenaud, tombé sous le charme de la cuisine de Régis. S’en suit un article dithyrambique sur l’Escarbille qui fera décoller les réservations. Régis est couronné par le prix Jacquart de « l’étoile montante de la gastronomie » en 2006 et le restaurant rentre directement avec 1 étoile dans l’édition 2007 du guide Michelin. Un parcours sans faute qui fait de Régis un Chef heureux et optimiste.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Traditionnelle

Quel ingrédient vous inspire ?
Le poisson

En cuisine pour vous c’est « Jamais sans mon… » ?
Mon mixeur

Un souvenir en cuisine ?
Mon passage au Bristol avec le chef Michel Del Burgo

La recette dont vous êtes le plus fier ?
La spécialité de l’Escarbille le Pigeon en crapaudine, navet, jus lié au foie gras

Que trouve-t-on dans votre réfrigérateur ?

 
Une côté de bœuf

Et dans vos placards ?
Un tube de crème de marrons

Une recette que vous faites en famille ?
Une bonne côté de bœuf et des frites ou pommes chips

Une recette que vous aimez que l’on vous fasse ?
Le pôt au feu de mon frère

Le restaurant le Grand Pan, 20 rue Rosenwalt - 75013 - Tel : 01 42 50 02 50.
Le soir, le chef Benoit Gauthier propose des côtés de bœufs, de porc, de veau... Je ne m'en lasse pas.

Le restaurant « Les Fougères », 10 rue Villebois-Mareuil - 75017 Paris - site : www.restaurant-les-fougeres.fr
Le chef propose une cuisine toujours inventive, une carte qui change au grès du marché et qui me fait toujours saliver. Le chef a également été récompensé par le prix Jacquart de « l'étoile montante de la gastronomie » en 2007.

Si vous deviez donner une astuce de chef ?
Pour préparer le pot au feu toujours démarrer la cuisson de la viande à eau bouillante et non pas dès le début comme il est souvent indiqué dans les recettes. La viande n'en sera que plus moelleuse.

Une autre astuce en off mais que je me dois de vous faire partager :
Pour la cuisson des viandes, toujours commencer par saisir la viande à l'huile, une fois que la cuisson est bien avancée, retirer l'huile et mettre une noix de beurre pour finir la cuisson. Votre viande sera alors plus goûteuse et surtout le beurre ne sera pas brulé.

Retrouvez les informations sur le restaurant l'Escarbille dans notre rubrique id adresses restaurants.
En attendant d'aller découvrir la cuisine de l'Escarbille, Régis vous fait découvrir deux recettes originales pour vous mettre l'eau à la bouche, langoustines pochées guacamole, pissenlits vinaigrette au curry et Gros macaron aux fraises et sorbet de fromage blanc.

Restaurant L'escarbille - 8 rue de Vélizy - 92190 Meudon - Tel : 01 45 34 12 03.