Interview du Chef Guy Martin

Chef du restaurant Le Grand Véfour** à Paris

Guy Marin fait partie de ceux dont on dire qu'ils sont tombés dans la marmite quand ils étaient petits En effet Guy Martin est issu d'une famille d'épicuriens et les repas familiaux restent pour lui des moments inoubliables où le temps semble suspendu. C'est en découvrant le livre la « Gastronomie pratique » d'Ali-Bab (ouvrage de 5 000 recettes) qu'il décide de devenir cuisinier.

Chef à tout juste 22 ans au Château de Coudrée sur le Lac Léman, il part ensuite à 25 ans rejoindre, en tant Chef-Directeur, les cuisines du Château de Divonne. Il y officie durant 8 ans et obtient ses 2 premières étoiles au Michelin.

En 1991, Guy Martin est appelé par M. Taittinger pour reprendre la direction des cuisines d'un restaurant mythique à Paris idéalement situé au cœur des jardin du Palais Royal, Le Grand Véfour. Il accepte le challenge et arrive donc à Paris aux commandes des cuisines du Grand Véfour**. En 2000 il obtient la troisième étoile au Michelin qui lui est (injustement selon de nombreux critiques gastronomiques) reprise en 2008.

Guy Martin est élu plusieurs fois « Chef de l'année » par différents guides français, il est aussi reconnu mondialement et est élu « meilleur chef de cuisine du XXIè siècle » au Japon en 1999.

Il est également passionné d'art dont il dit s'inspirer pour composer ses recettes. Il est aussi l'auteur de plusieurs ouvrages aux Editions du Chêne et intervient dans de nombreuses émissions télévisées. Autant dire que c'est un homme très occupé qui nous a consacré un peu de son temps pour une interview et des recettes rien que pour vous !

Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Une cuisine contemporaine et moderne rythmée par les saisons.

Quel ingrédient vous inspire ?
Tous, mais j'aime particulièrement travailler la truffe.

En cuisine pour vous c'est « Jamais sans... » ?
Amour !

Un souvenir en cuisine ?
J'ai des tas de merveilleux souvenirs et j'ai eu la chance de rencontrer des gens très intéressants. Il est vraiment difficile de n'en retenir qu'un. Peut-être le jour où j'ai obtenu la 3ème étoile en 2000.

La recette dont vous êtes le plus fier ?
Celle que je ferai demain.

Que trouve-t-on dans votre réfrigérateur ?
Du Beaufort, mon fromage de prédilection, des légumes de saison et j'ai toujours une bouteille de champagne Rosé Taittinger, mon préféré !

Que trouve t-on toujours dans vos placards/ ou / Quel est votre pêché mignon ?
Des bonbons, je les aime tous !

Une recette que vous faites en famille ?
Des pâtes au thon et aux légumes du marché avec un peu de Sumac

Une recette que vous aimez que l'on vous fasse ?
La tarte aux pommes.

Vos bonnes adresses gourmandes ?
Pour les becs sucrés si vous voulez déguster de bonnes pâtisseries, allez chez Arnaud Larher au 53, rue Caulaincourt 75018 PARIS (Tél. : 01 42 57 68 08 www.arnaud-larher.com) ou chez Toraya, une pâtisserie japonaise, 10, rue Saint Florentin 75001 PARIS (Tél. : 01 42 60 13 00 www.toraya-group.co.jp/paris/).

Pour trouver le meilleur pain Bio de Paris c'est Le Boulanger Monge, au 123 rue Monge dans le 5ème arrondissement (Tél. : 01 43 37 54 20 www.leboulangerdemonge.com ).

Et pour le Chocolat La bonbonnière de la Trinité au 4, place d'Estienne-d'Orves dans le 9 ème arrondissement de PARIS (Tél. : 01 48 74 23 38).

Côté salé, je vous conseille de goûter le fromage de la fromagerie Quatrehomme, le fournisseur des grands restaurants parisiens, au 62, rue de Sèvres 75007 PARIS (Tél. : 01 47 34 33 45). Vous y découvrirez de délicieux fromages affinés par Alain et Marie Quatrehomme ( 2 autres adresses, une rue Mouffetard dans le 5ème et une rue du Poteau dans le 18ème).

Pour les Poissons chez Soguisa au 72, rue de Montorgueil 75002 PARIS (Tél. : 01 42 33 05 16) et pour les viandes la Boucherie André au 25, av Jean Baptiste Clément à Boulogne Billancourt (Tél. : 01 46 05 07 55).

Enfin pour décorer joliment votre table, les bouquets de Stéphane Chapelle au 29, rue de Richelieu 75001 PARIS (Tél. : 01 42 60 65 66).

Côté restaurant : Le Cristal Room Baccarat à voir absolument, 11, place des États-Unis 75016 PARIS (Tél. : 01 40 22 11 10). Je ne vous donne pas l'adresse parce que il y a un peu de moi dans la carte mais parce que cet ancien Hôtel particulier de Marie-Laure de Noailles revu et corrigé par le talentueux Philippe Stark vaut vraiment le déplacement.

Si vous deviez donner une astuce de chef ?
Comme je suis un grand fan des fromages au lait cru je vais vous donner des conseils sur les fromages.
Pour vos salades, tailler le fromage en cubes pas trop petits pour avoir une certaine mâche et plus de goût.
Pour faire des copeaux de fromage, utiliser un couteau économe. Placer le morceau de fromage sur la tranche et faire glisser la lame sur toute la surface.
Pour les amateurs de découverte, il est possible de déguster un Comté, un Beaufort ou un Emmental avec quelques gouttes de sauce soja.

Et pour tous ceux qui aiment cuisiner les fromages retrouvez 3 recettes de Guy Martin dans notre rubrique « recettes de chef », avec au menu rien que pour vous une recette de Beaufort Pané aux noisettes ou Pastèque et Saint-Maure frais au parfum de poivre du Sichuan et pour terminer une tartine de Brousse de brebis au jambon cru et tomates cerise... Et encore plus de recettes de fromages dans son livre «Cuisiner les fromages » aux Editions du Chêne.