Interview du chef François Adamski

Aux commandes du tout nouveau restaurant gastronomique de Bordeaux, François Adamski, chef toqué aux multiples médailles, sacré meilleur ouvrier de France en 2007  et champion du Bocuse d'or en 2001, relève un nouveau Challenge : Faire entrer le restaurant Gabriel dans le cercle très fermé de la haute gastronomie bordelaise.

Originaire du Pas de Calais, François  est tombé dans la marmite quand il était petit. Aux côtés d'une maman cordon bleue, il a très vite voulu mettre la main à la pâte. Il a alors commencé par confectionner des petits gâteaux.  Puis un stage dans un restaurant de Berck sur mer, au service et en cuisines vont le conforter dans ses choix. C'est bien au cœur des cuisines qu'il veut s'épanouir. Il décide alors  de rentrer à l'école hôtelière du Touquet. Après 8 ans d'études pour obtenir un CAP, un BEP puis un BTS il part, diplômes en poche, faire son service militaire dans les cuisines de l'hôtel Matignon.

Après son service militaire c'est sur Paris qu'il se met à enchainer les expériences dans des cuisines prestigieuses. Au Plaza Athénée avec Éric Briffard, puis au Ritz avec Michel Roth, à la Maison Prunier et enfin à l'Intercontinental. En 2001, première consécration, il obtient le Bocuse d'Or.

En 2003 il quitte la Capitale et part diriger les cuisines du restaurant de l'Abbaye Saint Ambroix. Son nouveau  défi conserver l'étoile de cet établissement. Durant cette période, et avec l'aide des responsables de l'Abbaye, il participe au concours du Meilleur Ouvrier de France qu'il remporte en 2007. Il devient ainsi, à la suite de Michel Roth, le deuxième chef en activité au monde à avoir obtenu ces 2 prestigieuses distinctions.
Mais François aime les challenges, alors quand on lui propose de prendre les rênes d'un tout nouveau restaurant à Bordeaux il ne peut résister et part en 2009, avec une grande partie de son équipe, à l'assaut du Gabriel.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Classique, traditionnelle, innovante et inventive. En fait, j'aime les cuissons traditionnelles, pochées, braisées... Je revisite les classiques en leur apportant de nouvelles saveurs, en jouant avec les textures, les couleurs, les formes...

Quel ingrédient vous inspire ?
J'aime travailler la truffe et le foie gras. Le foie gras je le fais griller, pocher, en copeaux, cru, mariner, rôtir... Et la truffe peut se marier avec tellement de plats... Son goût puissant tout en finesse métamorphose tout..

En cuisine pour vous c’est « Jamais sans mon … » ?
Tablier !

Un souvenir, une rencontre  ?
Je ne suis pas prêt d'oublier la rigueur dans le choix des produits et dans l'assaisonnement que m'a inculquée Eric Briffard quand j'étais au Plaza Athénée. Il goûtait à tous les plats et il nous rabâchait sans cesse d'un ton ferme « Assaisonnez... toute cuisine est bonne si elle est bien assaisonnée ! ».

La recette dont vous êtes le plus fier ?
Le Lapin à la Royale que j'ai réalisé lors du concours du meilleur Ouvrier de France. Ce grand classique à base de lapin, de foie gras et de truffes... C'est drôle je n'avais jamais fait attention, on y retrouve les 2 ingrédients que je préfère travailler...

Que trouve-t-on dans votre réfrigérateur ?
Des produits laitiers, des yaourts faits par mon épouse, du Gruyère Suisse, du jambon fumé et du camembert.

Que trouve t-on toujours dans vos placards, ou quel est votre pêché mignon ?
De l'huile d'olive des Baux de Provence, des herbes de Provence, j'aime beaucoup avec les grillades.

Une recette que vous faites en famille ?
Une volaille aux champignons. Je prends des filets de poulet que je colore légèrement, ensuite je fais revenir les champignons et le tout à feu doux.

Une recette que vous aimez que l’on vous fasse ?
Quand je retourne voir ma maman j'aime qu'elle me prépare une poule au pot. J'aime aussi le clafoutis aux brugnons préparé par ma femme.

Vos bonnes adresses gourmandes ?

Le restaurant Saint James à Bouliac, la cuisine de Michel Portos y est succulente et innovante.
Saint-James, 3 place Camille  Hosteins – 33270 Bouliac –
Tel. : 05 57 97 06 00

La boucherie Éric Leboeuf, le bien-nommé, à Bourges... Oui vous avez bien entendu, Leboeuf, facile pour s'en souvenir. On y trouve de la super viande. Il a été sacré Meilleur Ouvrier de France dans sa catégorie comme moi en 2007...
Boucherie-Charcuterie-Traiteur Eric Leboeuf - 84 rue d'Auron - 18000 Bourges - Tél. : 02 48 24 01 43

Les pains d'Alfredo, des pains Bio au levain, légèrement acides et croustillants au 14 bis rue Duffour Dubergie à BORDEAUX.
Tel. : 06 27 88 89 49‎

Si vous deviez donner une astuce de chef   ?
Pour la cuisson d'un rôti de boeuf, je conseille de commencer par le saisir à la poêle, avec de l'huile d'arachide et du beurre. Quand le beurre est bien noisette, déposez votre viande et colorez-la bien en l'arrosant régulièrement avec le beurre fondu. Ensuite retirez votre rôti du feu et déposez-le dans un plat allant au four. Mettez le plat au four pour 5 à 10 minutes de cuisson à 180°. Sortez le plat et faites reposer la viande autant de temps que la cuisson. Pour éviter qu'elle ne refroidisse entourez-la de papier d'aluminium.