Interview de Yves Marie Le Bourdonnec, le boucher bohème

Un boucher qui vous pose un « lapin »... pas banal...
Bon là en fait de lapin c'est juste un retard de 45 minutes... « A cheval » sur sa moto le voilà qui arrive... Yves-Marie n'a pas d'excuses de circulation... Non, juste un déjeuner chez l'Ami Jean « Une des meilleures tables de Paris » parole de boucher en retard... Un petit café plus tard nous voilà dans le vif du sujet...

Il est impatient et nous parle avec passion de sa toute prochaine livraison... Un bœuf Wagyu arrivé tout droit de Burgos en Espagne. Une première en France, un bœuf Wagyu, autrement nommé bœuf de Kobé, élevé en Espagne, nourri au Muësli, pour en faire une des meilleures viande au monde. C'est ainsi que nous découvrons Yves Marie Le Bourdonnec, le boucher bohème d'Asnières, et que nous comprenons bien vite qu'avec lui le métier de boucher ouvre des horizons bien plus lointains que Rungis.

Sa spécialité, faire mûrir les viandes et plus précisément la côte de bœuf qu'il arrive à faire mûrir jusqu'à 60 jours. Mais pour arriver à ce résultat il lui a fallu étudier la réaction des viandes. Tout est question de leur origine et de leur alimentation, même un simple coup de crochet et la viande ne murit pas mais pourrit ! 

C'est sûr Yves Marie est un homme passionné et qui aujourd'hui ne rêve plus que d'une chose, transmettre et partager son savoir... Alors Yves-Marie à quand une école de la viande qui verra sortir des hommes et des femmes qui ne viendront pas à ce métier par hasard mais par amour comme vous ?

Comment avez-vous choisi de devenir boucher ?
C'est une envie qui m'a pris très tôt, déjà tout gamin je voulais devenir boucher. J'ai été élevé par mon oncle et ma tante dans une ferme en Bretagne. Là-bas je bichonnais les moutons, les poules...et chaque mois je voyais le boucher qui venait à la ferme pour en tuer... C'était étrange j'avais alors un double sentiment pour cet homme, d'un côté je le détestais car il tuait des bêtes pour lesquelles j'avais de l'affection et d'un autre j'admirais son travail, la précision de ses gestes...

Alors quand un jour j'ai annoncé que je voulais devenir moi même boucher, on m'a ri au nez.. « Toi boucher, mais tu pleures dès que l'on tue une de tes bêtes... »... Oui j'aime les bêtes, mais j'aime aussi ce métier... Incompatible, pas forcément. C'est tout simplement ce qui m'a amené à appréhender mon métier d'une autre manière.
Pour avoir une bonne viande il faut que la bête ait eu une belle vie, qu'elle ait été bien nourrie, bichonnée... Tout le secret de la viande Wagyu, la meilleure du monde !

Comment définiriez-vous votre métier ?
Rechercher et détecter les bons produits.

Connaître la viande, ses cycles de vie, mais également connaître les fournisseurs, aller à leur rencontre, partager et enfin préparer pour ses clients des viandes de qualité, les conseiller et échanger...  un métier riche de rencontres et d'expériences.


Quel ingrédient vous inspire ?
Toutes les viandes, veau, agneau, cochon... Mais c'est vrai que j'ai un vrai coup de cœur pour le bœuf parce que c'est aussi la viande la plus difficile à travailler.

Dans votre métier pour vous c'est « jamais sans.. »
Une rencontre. Et pour moi il y en a eu des décisives.
Quand à 18 ans je suis devenu patron de ma première boucherie à Asnières j'ai du y aller au culot, tout d'abord pour trouver les fonds et ensuite pour m'imposer si jeune. Mon manque d'expérience a eu un double effet, d'un côté je n'ai pas toujours assuré au niveau de la gestion, ça c'est le mauvais côté, et d'un autre je me suis formé tout seul, d'instinct et je suis allé vers quelque chose de différent.
J'ai pris le taureau par les cornes et je suis parti à la rencontre des producteurs. J'en ai alors connu un qui m'a marqué plus que les autres, Charles Dufroisse. A l'époque Charles était l'unique éleveur en France du bœuf de Coutancie, du nom du domaine. Cet homme connait la viande comme personne, il a parcouru le monde et s'est intéressé aux différents modes d'élevage. C'est lui qui m'a appris comment bien choisir ma viande, comment la faire mûrir et quelle alimentation l'animal doit recevoir pour être un viande d'exception.

Ses vaches, Limousines et Blondes d'Aquitaine sont nourries de fourrages naturels et de céréales le tout complété par de la bière. Le résultat, une viande tendre et goûteuse mais au prix élevé.
Nous étions très peu à proposer cette Rolls des viandes et c'est ainsi que j'ai pu prendre contact avec des grands chefs, comme Alain Ducasse ou Yannick Alleno et les fournir en viande d'exception.

Vous comprenez mieux ma réponse. Sans cette rencontre je n'en serais surement pas là aujourd'hui...