Si vous deviez ne retenir qu'un souvenir ?
Il y a des années un de mes fournisseurs m'appelle et me propose un lot de 25 vaches de la race Bazadaise. Cette race pratiquement en voie de disparition est élevée dans le Sud de Bordeaux et donne une viande excellente. Ce lot appartenait à un éleveur qui souhaitait partir à la retraite. J'ai dit « Banco ».
Sur ce lot j'ai eu 10 très bonnes bêtes, 10 plutôt moyennes et 1 vache le Top du Top... La plus belle de ma vie. Elle était magnifique, sa chair était persillée... des bêtes comme ça on en voit pas beaucoup dans une vie.

Le produit dont vous êtes le plus fier ?
Sans hésiter ma côte de bœuf 60 jours.

Avez-vous des projets pour demain ?
J'attends avec impatience mon bœuf Wagyu qui devait être livré ce jour...
Sinon j'ai décidé que je voulais perpétuer mon savoir-faire. Je le fais déjà avec mes collaborateurs à la boutique, mais dans l'avenir je veux aller encore plus loin.
Je commence à faire des jumelages avec des bouchers du monde entier. Ensemble nous pourrons comparer, partager... J'ai déjà pris contact avec un boucher à Londres, un à Rome mais aussi en Toscane et puis également en Finlande pour rencontrer un boucher qui travaille l'ours. J'ai hâte de voir comment ils exercent.

Que trouve-t-on dans votre réfrigérateur ?
Tout sauf de la viande ! J'ai toujours de la crème fraiche entière, du camembert et du vin blanc.

Que trouve-t-on dans vos placards ou quel est votre pêché mignon ?
Des sardines à l'huile, la quiberonnaise.

Une recette que vous faites en famille ?
Le Risotto à la truffe d'Alba, une truffe blanche d'Italie, ou plus simplement aux champignons.

Une recette que vous aimez que l'on vous fasse ?
La blanquette de veau.

Vos bonnes adresses gourmandes ?

La boulangerie du Pain et des idées. Christophe Vasseur, nommé « Meilleur boulanger de Paris en 2008 », propose un super pain rustique « le pain des amis ».  34 rue Yves Toudic – 75010 Paris. Site www.dupainetdesidees.com

Le restaurant le Saint Joseph, 100 boulevard de la République à la Garenne Colombes, une bonne adresse à partager où vous ne serez pas déçu. Ici les stars se sont les produits !

Si vous êtes sur l'Ile Saint Louis à Paris passez par la Boucherie de Jean-Paul Gardil, un confrère qui fait honneur à notre métier. Au 44 rue Saint-Louis en l'Ile – 75004 Paris – Tel 01 43 54 97 15

Le restaurant l'Ami Jean – Vous savez le fameux qui m'a fait arriver en retard. C'est une formidable adresse déjà bien connue mais je ne peux résister à vous la conseiller. J'adore le chef Stéphane Jego  qui redonne ses lettres de noblesse à cette adresse historique  !!!
27 rue Mallar – 75007 Paris – www.amijean.eu

Si vous deviez donner une astuce pour cuisiner une viande ?

Pour la cuisson de la côte de bœuf. Surtout ne la faites pas au four mais plutôt à la poêle ou dans une cocotte. Mettez un peu d'huile d'olive à chauffer et quand elle chaude déposez votre côte,  marquez-la des 2 côtés.
Sortez ensuite la viande, et dans la poêle, que vous aurez essuyée avec un Sopalin, mettez une grosse noisette de beurre et un peu d'huile (pour éviter de faire brûler le beurre) et remettez votre côte de bœuf à cuire à feu vif.
Arrosez la viande régulièrement pendant la cuisson, avec le beurre fondu et l'huile. Il faut compter 10 minutes de chaque côté pour une côte d'1,2 Kg. Pour finir, laissez reposer votre viande 10 minutes avant de  la couper et ceci pour permettre au sang de se diffuser dans la viande. Et là vous allez vous régaler !

Yves-Marie Le Bourdonnec, boucherie "Le couteau d'argent" 4 rue Maurice Bokanowski 92600 Asnières
Tél.: 01 47 93 86 37 - Pour la côte de bœuf, réservation obligatoire.