Entretien avec le chef Antoine Heerah

Le Chamarré Montmartre, une nouvelle adresse rue Lamarck dont on entend déjà parler dans les dîners en ville ! Il n'en fallait pas plus pour aiguiser notre curiosité.

Rendez-vous pris pour rencontrer le maître des lieux Antoine Heerah.

C'est au 52 de la rue Lamarck dans le 18ème arrondissement à Paris, en lieu et place de l'ancien célébrissime restaurant « Le Beauvilliers », qu'Antoine a jeté l'ancre !!!

L'endroit a été entièrement redécoré et c'est dans ce nouvel univers frais, où souffle comme un petit air de vent marin, que nous attend le chef.

D'origine Mauricienne, Antoine Heerah est arrivé en France à l'âge de 8 ans et c'est donc en région parisienne et non sur les plages de sable fin qu'il va user ses jeans.

La cuisine il est tombé dedans par hasard. Il a toujours aimé ça, mais n'a jamais imaginé qu'un jour il en ferait son métier !
Et pourtant, le voilà qui rentre à 14 ans à l'école hôtelière de Saint Quentin en Yvelines et y exécute le cursus global, soit 7 années. Il y ajoute 18 mois de spécialisation culinaire à l'école Grégoire Ferrandi. De quoi avoir de bonnes bases solides en gastronomie française.

Pas de coup de foudre pour la cuisine, mais une passion qui grandit avec le temps, tout doucement, mais sûrement !

Son état d'esprit, son caractère et ses envies de liberté lui font très vite entrevoir qu'il s'épanouira pleinement aux commandes de sa propre maison. Quelques expériences peu concluantes viennent confirmer sa volonté d'indépendance.

Il se lance alors en créant sa petite entreprise de traiteur exotique du côté de Taverny. Il y propose de la cuisine aux accents créoles. Après 2 années de démarrage c'est le décollage. Durant ces 6 années de traiteur il va ajuster et parfaire sa maitrise de la fusion entre la cuisine française saupoudrée d'un zeste de l'île Maurice.
Il en profite également pour aller voir ce qui se fait ailleurs et se régale chez les grands noms du moment, Loiseau, Roellinger, Girardet, Meneau... Il se souvient avec émotion de la passion qu'il a pu voir dans les yeux de certains chefs et de certains plats qui l'ont littéralement percutés.
Il décide de vendre son entreprise de traiteur au bout de 6 ans pour partir vers de nouvelles aventures. Une expérience de 6 mois en tant que Chef de partie chez Alain Passart va lui ouvrir de nouveaux horizons.

En 2002, il créé  son premier restaurant « Le Chamarré » rue de La Tour Maubourg dans le 7ème arrondissement à Paris, décroche sa première étoile au Michelin en 2003 et obtient 16/20 au Gault et Millau en 2004.
En 2007, il vend son premier restaurant pour reprendre le mythique "Beauvilliers" et le métamorphose littéralement en un nouveau « Chamarré à Montmartre ».
Il y propose une cuisine très personnelle, faite de mélanges et de diversités, de France et d'Asie, à l'image de son pays de naissance, l'île Maurice.

La diversité est un véritable leitmotiv pour lui et le point d'ancrage de toute sa cuisine. Il s'entoure de chefs venus de différentes parties du monde, japonais, turcs, slaves...Ce métissage se retrouve bien sûr dans les assiettes où le sucré, l'acidulé, le salé et l'épicé se mélangent et se mêlent pour le plaisir des papilles.

Antoine Heerah est ce qu'on pourrait appeler le Chef de la diversité à l'image de sa nouvelle adresse, dans le 18ème arrondissement de Paris !