Croustillants de Râble de lapin à la menthe

Détail de la recette de Croustillants de Râble de lapin à la menthe, bavarois de carottes en aigre-douce, orange et cannelle

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

2 râbles de lapin coupés en 8 filets (dans la longueur)
8 Feuilles de menthe
2 Feuilles de Brick coupées en 4
1 L d'huile de pépins de raisins
8 Cure-dents en bois
1/2 L de jus d'orange
1 bâton de cannelle
20g de beurre
400g de carottes, épuchées et découpées en dés
4 feuilles de gélatine
10g de crème fouettée
10g de noisettes hachées
4 carottes petites épluchées, cuites à l'eau

Roulez les filets de râbles de lapin comme un cigare avec une feuille de menthe dans 1/4 de feuilles de brick et maintenez en piquant avec un cure-dent.

Pour le Bavaois de carottes :
Faites cuire les dés de carottes à l'eau salées bouillante. Une fois cuite, mixez-les à chaud avec la gélatine (vous devez préalablement faire ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d'eau). Passez au tamis. Faites refroidir, ajoutez la crème fouettée et mélangez.

Faites réduire le jus d'orange avec la cannelle comme un sirop puis rajoutez le beurre et mélangez.

Faites frire les rouleaux de brick 30 secondes dans l'huile de pépins de raisin chauffée à 180°, égouttez et salez.

Dans les assiettes, dressez  le bavarois de carottes (en quenelle), ajoutez les noisettes hachées et les 4 carottes cuites à l'eau.

Dressez les croustillants et ajoutez la sauce chaude.