Tarte au citron en millefeuille

20 cl de jus de citrons jaunes (4 citrons)
175 g de sucre cristallisé
20 cl de crème liquide
3 œufs entiers
20 feuilles de brick
40 g de beurre
Zestes de citron jaune + 10 cl d'eau +100 g de sucre en poudre
Sorbet citron

Préchauffez votre four à 200 °C.

Faites cuire les zestes de citron jaune dans 10 cl d'eau avec les 100 g de sucre. Prélevez-les et égouttez-les. Réservez.
Faites fondre le beurre sur feu doux.
Découpez les feuilles de brick en rectangles d'environ 12 x 6 cm. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez-les de beurre fondu. Empilez plusieurs feuilles l'une sur l'autre et passez-les au four jusqu'à ce qu'elles dorent joliment.
Battez les œufs en omelette.
Faites chauffer le jus de citron et le sucre dans une casserole au bain-marie, remuez pour dissoudre le sucre. Ajoutez la crème et les œufs battus sans cesser de remuer pendant 5 minutes.
Passez la crème citron à l'étamine (sorte de chinois de forme conique), ajoutez les zestes et faites-la prendre au réfrigérateur.
Procédez au montage en empilant environ 6 feuilles, étalez de la crème citron. Recommencez l'opération sur 3 étages en terminant par des feuilles. Surmontez d'une quenelle de sorbet citron et décorez de zestes confits.