Pavé de Biche en Robe de Fête

Il fait froid au dehors et pour faire mes petites courses je n'oublie ni bonnet ni gants. Sauf si vous avez un boucher "chasseur", les pavés de biche ne se trouvent qu'en rayon "surgelés" et nous arrivent d'Australie, alors pas trop le choix.

Pavés de biche :
1 par personne

Ingrédients pour la marinade :
vin rouge
carotte
poireau
orange + peau
écorces d'orange amères
oignon
ail
épices (cannelle, nois de muscade)
herbes ( laurier, thym, romarin)
vinaigre de Xérès
Grains (poivre, coriandre, moutarde)


Amélioration de la pâte feuilletée  du commerce :
beurre
thym
romarin
Jaune d'œuf
Lard maigre en tranches fines

Mélange mixé très fin :
noix noisette ou amandes au choix
1 figue sèche

Avant de leur enfiler une charmante robe dorée qui deviendra croustillante, je leur donne un bain aux parfums de Noël…. Et.même que je les laisse "profiter" de ce bain durant 48h, tellement il est bon.

Dans un bon vin rouge j'ajoute des carottes, du poireau, le jus d'1 orange et sa peau, des écorces d'orange amères, de la cannelle, de la noix de muscade, du laurier, du thym, du romarin, un filet de vinaigre de vin de xérès ou balsamique, de l'oignon, de l'ail, quelques grains de poivre, de coriandre, de moutarde, voilà pour l'essentiel, si votre imagination veut y mettre des trucs en plus pourquoi pas …. Tout est possible.

En attendant que les pavés se "prélassent" dans leur bain, je prépare une pâte mi-feuilleté (maison !!! si on a la patience) moi j'achète une pâte de bonne qualité et je l'améliore : j'étale la pâte et j'émiette dessus des petits bouts de beurre, du thym et du romarin, je plie l'ensemble et refaits un tour de rouleau, parfois plusieurs tours de rouleau. Puis il faut bien sécher les petits pavés avec délicatesse dans le papier absorbant.

Avant d'enfiler la robe une couche de crème du corps type noisettes, amandes, fruits secs, le tout mixé très finement, sera mise de chaque coté puis je leur mets un "dessous" une fine tranchette de lard maigre et enfin je les enroule dans un carré de pâte.  Une ouverture pour respirer et gonfler, un coup de pinceau au jaune d'œuf pour de se montrer à table, après un passage au four, sous leurs plus beaux atours.

Cuisson : four chaud à 200° durant 20 minutes, si on aime rosé à cœur.

Une recette de : France