Médaillons de porc en croûte pralinée au pimentón

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 2 personnes :

2 filets de secreto iberico
(ou 2 filets d'échine de porc taillés dans le sens des fibres dans la partie la plus maigre
ou 1 beau magret de canard dont on aura retirer la peau et lever les aiguillettes)
1 dizaine d'amandes sèches
1 dizaine de cacahuètes
1 dizaine de noix
1 cuillère à soupe de pimentón
sel
Huile d'olive vierge extra

Pour la sauce :
20 cl de vinaigre de Modène
1 cuillère à soupe de miel
15 cl de bouillon de volaille


Progression :

Préchauffer le four à 180°.

Commencer par préparer la sauce : verser le vinagire, le miel et la moitié du bouillon au fond d'une casserole et laisser réduire à feu vif environ 10 minutes jusqu'à obtention d'un liquide sirupeux. Le délayer avec le reste de bouillon et le maintenir au chaud à feu très doux.

Pendant ce temps, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive au fond d'une poêle anti-adhésive ou sur la plancha et faire chauffer.

Saler la viande sur les deux faces. A feu vif, "marquer" les morceaux de viandes sur les deux faces, quand elles sont bien dorées, les retirer et les réserver à couvert.

Mettre les amandes, les cacahuètes, les noix et le pimentón dans le bol d'un robot et mixer jusqu'à obtention d'une poudre.

Couvrir les morceaux de viande avec la poudre, la tasser avec le plat d'une cuillère.

Mettre le four sur le mode grill et enfourner les morceaux de viande assez proche du grill, laisser dorer 5 minutes. Retirer du four et déposer la viande sur une planche à découper.

Détailler chaque pièce en tranche épaisse en prenant soin de ne pas estropier la croûte.

Montage :

Dans chaque assiette, verser un peu de sauce au fond et répartir le porc en croûte pralinée dessus.

Servir, par exemple avec une quenelle de purée au romarin recouverte d'une tombée de coeur de choux à l'ail et quelques légumes de printemps vapeur alignés au dernier moment avec un peu d'huile d'olive vierge extra.