Du boeuf Wagyu aux portes de Paris

Découvrez la meilleure viande au monde à la Boucherie Le Couteau D'Argent à Asnières

L'événement était de taille... Ce vendredi matin, le 13 novembre 2009, est arrivé à Asnières à la boucherie Le Couteau d'Argent, et pour la toute première fois en France, un boeuf Wagyu, littéralement traduit « Boeuf japonais ». Cette viande, plus connue sous le nom de boeuf de Kobe, est réputée comme la meilleure au monde.

Nous ne pouvions pas louper cet événement. Pourquoi ? Tout simplement parce que ce boeuf si tendrement bichonné durant toute sa vie est à lui seul la preuve que pour obtenir une bonne viande il faut respecter et élever avec amour les bêtes. Et c'est bien là notre discours... Non aux bêtes stressées, mal nourries, sur-médicamentées, malmenées, non respectées... Et nous ne pourrons en démordre, même si tout cela a un coût, sans aller dans les extrêmes, nous ne pouvons soutenir une industrie du mépris, mépris de l'animal mais aussi mépris du consommateur.

C'est le regard plein d'envie, comme un gosse à qui l'on vient d'offrir son jeu vidéo préféré, que nous avons retrouvé Yves-Marie le Bourdonnec, le Boucher Bohème d'Asnières. Il est tellement fier de nous présenter cette pièce de boeuf exceptionnelle, arrivée tout droit de Burgos en Espagne.
Et non ! Ce boeuf n'arrive pas du Japon, bien trop cher à faire venir, mais d'une petite exploitation en Espagne qui depuis 2001 s'est lancée dans l'élevage de boeuf Wagyu.
Cette ferme, dirigée par un couple de passionnés, fait ce que personne n'avait encore jamais osé, élever du boeuf Wagyu en Espagne.

Lui est un baroudeur qui a roulé sa bosse en Amérique du Sud. Il y possède des fermes et élève de l'Erford américaine et du Black-Angus. Elle, son épouse Stéphanie, s'est lancée à ses côtés pour l'aider à réussir ce pari fou. Elle élève ses vaches avec toute l'attention qu'on peut réserver aux chevaux de grandes lignées.
Car il n'y a pas de secret, pour obtenir cette viande si délicieuse et si recherchée par les amateurs de bonne chair, ses vaches suivent un régime alimentaire très particulier et recoivent de nombreux soins.
A Burgos elles sont nourries avec un Muesli maison, la recette secrète du chef, qui apporte à la viande ce goût unique. Pour améliorer leur circulation, les boeufs ont également droit à 1 litre de vin rouge biologique... pour les tanins. Pas de stress, de l'espace et des bêtes heureuses font le reste.
A Burgos sur les 400 hectares de la ferme Santa Rosalia on compte aujourd'hui plus de 120 bêtes.
La race qui y est élevée est le boeuf wagyu à robe noire (il existe aussi une race dite rouge), qui produit une des meilleures viande du monde, autrement appelée bœuf de Kobe ou Tajima.

Mais pourquoi la race Wagyu est-elle si particulière ?
Au départ ces boeufs puissants et massifs étaient exclusivement réservés pour les travaux des champs ou le transport, la religion bouddhiste interdisant toute consommation de viande de vache. Leur rôle primordial pour les tâches difficiles en faisait des animaux très chouchoutés de tous. Ils étaient même parfois considérés comme des membres à part entière de la famille.
Grâce à cela, la race Wagyu a été préservée jusqu'à aujourd'hui sans avoir à subir les effets de l'élevage intensif et gardant ainsi toutes ses qualités primitives.

Le Wagyu produit de la viande rouge marbrée de graisse blanche. La graisse se répartie dans la viande du muscle plutôt qu'autour. C'est ce marbré qui explique son goût légèrement beurre noisette très caractéristique. De plus cette graisse à un pourcentage élevé d'acides gras non saturés, acides gras favorables à notre santé.

Le prix de cette viande peut sembler exorbitant, il est en moyenne 7 fois plus cher qu'un boeuf classique. Jusqu'à présent on ne trouvait du Wagyu que sur les tables des grands restaurants.

Pour la première fois, vous allez pouvoir acheter chez un boucher cette viande exceptionnelle au goût si particulier. Alors si vous êtes suffisamment amateur de bonnes choses en général et de bonnes viandes en particulier n'hésitez pas et réservez dès aujourd'hui au Couteau d'Argent, un steak ou une côte de ce boeuf qui vous laissera un souvenir impérissable.